袁枚的《随园食单》中都记载了哪些当时特色的美食?

袁枚辞官回乡后,在南京以三百金购置了原江宁织造隋赫德的小仓山“隋园”,改名为“随园”。他花费许多钱重修随园,修好了并不将其圈起来供自己一家人欣赏,而是故意拆掉围墙,让游客在园里随意游玩,目的是使人知道江宁城里有这样一个山美水秀境幽的地方。等到园子初具声名、有了一定数量的游客,为了极力渲染自家园林食物的精妙和家厨烹调的高水准,激发那些热衷口腹之欲的人的兴趣,他立马写了一本《随园食单》。

《随园食单》是我国清代系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。全书除《序》外,共分14单,即须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单。

在须知单中,袁枚提出了烹饪必须遵守的20个操作要求,比如味道要求浓厚,就不能油腻,味道要求清鲜,就不能淡薄,比如说一桌子佳肴,厨房厨师的功用占比六成,剩下四成是采买的功劳;在戒单中,他提出了14个需要注意的事项,比如他劝诫食客不能暴殄天物,暴者不恤人功,殄者不惜物力,平日里常见的鸡、鱼、鹅、鸭,自首至尾都是好味道,不必少取多弃;在海鲜单等部分,他用大量篇幅详细介绍了我国从14世纪到18世纪中流行的326种南北风味佳肴和特色小吃,以及制作方法,可谓举世闻名。

袁枚生活在清朝的乾隆嘉庆时期,乾嘉时期国家物产丰饶,人民生活水平提高,达官贵人和宫廷御膳的标准都堪称奢侈。各地饮食习惯相对固定,渐渐形成独特的菜系。《随园食单》中,记载了许多当时特色的美食,如燕窝鱼翅、刀鱼江鲜、火腿和肉圆、鹿肉和獐肉、鸡鸭和麻雀……乃至点心如面茶和“颠不棱”(肉饺)、茶酒如武夷茶和绍兴酒,可谓记述详尽,香满天下!

作为“性灵派”的代表人物,袁枚以他的身份、地位、财力和学识,将我国古代的烹饪经验和当时厨师的实践结合起来,并加以系统地总结和整理,在选料、配料、刀工、调料、火候等方面,提出了一套新的理论,可谓是殚精竭虑。这些记载尽管没有将每样菜肴的主料、佐料的分量记载清楚,但却为我们留下了宝贵的饮食文化资料,成为复原清朝饮食的重要文献。

《随园食单》记载的食谱,后世称为“随园菜”,它与北京谭家菜、山东曲阜孔府菜并称为我国著名的三大官府菜。

提起袁枚,我首先想到的是诗人、散文家、文学评论家。其实袁枚还有一部介绍美食的烹饪书籍《随园食单》。书中详细介绍了326种南北菜肴及其制作方法,堪称中国第一部美食食谱。 如果你要问,袁枚在书中都介绍了哪些美食,那可太多了。从天上飞的鸽子,地下跑的鸡鸭,到海里游的鱼虾海鲜,袁枚都没漏下。仅猪肉的做法就有近50种之多,干锅蒸肉、台鳖煨肉、芙蓉肉、黄芽菜煨火腿等等。在羽族单里,包括白片鸡、鸡松、生炮鸡、鸡粥、焦鸡、蒸小鸡等跟鸡有关的菜品也有35种。而且每一个菜单都有详细的制作方法。真是看的人眼花缭乱,垂涎欲滴,恨不得立刻冲入厨房,开始试做几道菜试试。有感兴趣的吃货朋友,不妨照单试试吧!

我是清音夜读,你同意我的看法吗?有不同看法的,期待和你一起讨论交流,喜欢请关注点赞。

《随园食单》成书于清朝,当时特色的美食,也就是前后现代都不太多见的食物,大致能分这么几类:

一、食材现在已经比较罕见的,比如“长江三鲜”:河豚、鲥鱼和刀鱼。河豚还稍好,后两种因为生态污染和过量捕捞,野生的现在是珍稀天价。那么再看《随园食单》里记载的种种吃鲥鱼和刀鱼做法,特别是袁子才那种轻描淡写不当回事的语气,TAT

刀鱼二法:刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之,鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之。谚曰:“驼背夹直,其人不活。”此之谓也。

或用快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,临食时竟不知有骨:芜湖陶大太法也。

鲥鱼:鲥鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。

还有黄鱼,过去到季节时穷人当饭吃的东西,现在也是海鲜楼珍品了:

黄鱼:黄鱼切小块,酱酒郁一个时辰。沥干。入锅爆炒两面黄,加金华豆鼓一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滚。候卤干色红,加糖,加瓜、姜收起,有沉浸浓郁之妙。又一法,将黄鱼拆碎人鸡汤作羹,微用甜酱水、纤粉收起之,亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物,不可以清治之也。

二,食材现在还很常见,但是当时一些人家有特殊做法,做出来菜肴就以人家发明创制者来命名的,这也可以说是当时的特色菜。比如“杂素菜单”一类里,光是“豆腐”,就列出了很多款有logo的豆腐:

蒋侍郎豆腐:豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干用猪油熬清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一撮,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。

杨中丞豆腐:用嫩豆腐煮去豆气,入鸡汤,同鳆鱼片滚数刻,加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓,鱼片要薄。

张恺豆腐:将虾米捣碎,入豆腐中,起油锅,加作料干炒。

庆元豆腐:将豆豉一茶杯,水泡烂,入豆腐同炒起锅。

王太守八宝豆腐:用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云:“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。

程立万豆腐:乾隆廿三年,同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐,精绝无双。其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有砗磲鲜味,然盘中并无砗磲及他杂物也。次日告查宣门,查曰:“我能之!我当特请。”已而,同杭堇浦同食于查家,则上箸大笑;乃纯是鸡雀脑为之,并非真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不及也。惜其时余以妹丧急归,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再访。

好吧,这最后一条其实不算食谱,只是记个体验,顺便吐槽不靠谱的朋友……

三、当时一些著名饮食店里的特色食品,饮食店早不在了,现在当然也就看不到吃不到人家的拿手美食了。所以说网红店也得珍惜啊……

运司糕:卢雅雨作运司,年已老矣。扬州店中作糕献之,大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪,点胭脂,红如桃花。微糖作馅,淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。

牛首腐干:豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家,惟晓堂和尚家所制方妙。

现在么,晓堂和尚家和其它六家制卖的豆腐干,都吃不到啦。

袁枚喜欢跟高官、盐商来往,所以他的《随园食单》里最有特色的,就是这些高官和盐商的家厨制造的菜肴。

这“尹端文公家风肉”的做法是:杀一头猪,分为八块,每块都用炒熟的咸盐细细揉擦一遍,然后挂在有风但晒不到太阳的地方。这种肉适合夏天吃,吃的时候先在水中泡一晚,然后再用水煮,注意切的时候一定要横切,就是不能顺着肉丝来切。这种风干肉吃起来真是美味无比。

在《随园食单》里,还有一种“程立万豆腐”。那是袁枚在乾隆二十三年,他和当时“扬州八怪”之一的金农先生一起在扬州盐商程立万家中吃的。这是一种煎豆腐,那豆腐两面微微发黄,没有丝毫的卤汁,却能吃出一种海鲜的味道。后来他告诉查宣门,查宣门说:这有什么难,我会做,改天我请你们。一天,袁枚与朋友去查家品尝他家的豆腐,放下筷子不禁大笑,这哪儿是豆腐啊,分明是用鸡脑和雀脑做出来的,吃起来肥腻难耐,费用是程家豆腐的十倍,味道却差远了。只可惜当年忘了问程立万要配方了,后来他去世了,再也吃不到这种豆腐了。

袁枚喜欢用高官来标榜自己,他在《腌蛋》一文里说:腌蛋是江苏高邮的为最好,它的颜色红而且油多。高文端公最喜欢吃。高先生经常在请客时用腌蛋敬客。把咸鸭蛋连壳切开,放在盘子里招待客人,而不能只留蛋黄去掉蛋白,这样味道就完整了。高邮是水乡,盛产大麻鸭,是鸭子中的名品。这里鸭子多,所以鸭蛋也多,所以高邮人腌的咸鸭蛋也好吃。他提到的高文端公,是指高晋,当过清朝的文华殿大学士兼吏部尚书、漕运总督。

王太守八宝豆腐:用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入鸡汤中炒滚起锅。用豆腐脑亦可。用瓢不着箸。孟亭太守云:“此圣祖赐徐健庵尚书方也,尚书取方时,御膳房费银一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。

袁枚笔下的陶方伯十景点心,也令人过目难忘。十种点心,十种颜色,吃起来入口即化。袁枚把陶方伯夫人手制的点心称为“广陵散”,可见它好吃的程度。

你看看这些“侍郎”、“中丞”、“太守”,都是清朝时省部级、市长级的官衔,他们家里都有家厨,做的拿手菜未免都有点奢侈,这跟袁枚说的“戒耳餐”、“戒目食”有点自相矛盾。这些精心烹饪的豆腐吃不出豆腐味来,就像《红楼梦》的“茄鲞”吃不出茄子味一样,算是一种低调的奢华吧。

(袁枚画像)

《随园食单》以介绍江南美食为主,偶尔也提到一些西洋点心和岭南小吃。

袁枚是江南人,既然要说“当时当地的特色美食”,那我们就从他的书里挑几样清朝流行的江南美食:

一、蓑衣饼

《儒林外史》第十四回,马二先生游西湖,“看见有卖的蓑衣饼,叫打了十二个钱的饼吃了,略觉有些意思。”

这种饼现在已绝迹,《随园食单》介绍其做法:“干面用冷水调,不可多揉,擀薄后,卷拢再擀薄了,用猪油、白糖铺匀,再卷拢擀成薄饼,用猪油煎黄。如要咸的,用葱、椒盐亦可。”

此饼所以得名“蓑衣”,并非象形,而是因为吴语中“酥油”一词与“蓑衣”谐音,故此从“酥油饼”讹传为“蓑衣饼”。最近几年有人根据《随园食单》开发古代食品,将蓑衣饼搞得真跟蓑衣似的,属于望文生义之误。

二、牛首豆腐干

这款小吃属于南京独有,是南京牛首山的特产。

《儒林外史》第五十五回,南京市民盖宽与邻居老爹在茶馆里“吃了一卖牛首豆腐干”。

《随园食单》没有记载做法,只说“豆腐干以牛首僧制者为佳,但山下卖此物者有七家,惟晓堂和尚家所制方妙。

三、云片糕

“云片糕”又名“雪片糕”,现为江南名点,用陈放半年以上的炒糯米粉和绵白糖做成,也加果仁与少量猪油。成品看起来很厚,揭开则薄如书页,清香扑鼻,软糯细腻,入口即化。

这道甜食在《随园食单》中写为“白云片”。

四、花边月饼

袁枚写道:

“张明府家制花边月饼,不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造,看用飞面拌生猪油子团,百搦,才用枣肉嵌入为馅,裁如碗大,以手搦其四边菱花样。用火盆两个,上下覆而炙之。枣不去皮,取其鲜也;油不先熬,取其生也。含之上口而化,甘而不腻,松而不滞,其工夫全在搦中,愈多愈妙。”

月饼有花边并不稀奇,打造一个有花边的月饼模子就行了。可是这位张荷塘张县令家的女厨师却完全不用模具,全靠一双巧手来捏出坯形和花边,手艺确实高超。

(清朝人做糕点的模子)

袁枚当过几任县官,贪污了不少钱,后来辞官隐居,又去督抚衙门打抽丰,为达官显贵写墓志铭,还联手与扬州盐商做生意,甚至把妹妹嫁给了一个六十多岁的盐商。

他有钱,也有才,更有一帮土豪做朋友,所以有条件、有机会、有能力品尝各种美食,并把这些美食写下来。


手上正好有一本随园食单,买了五年了,没时间翻看,看到作为问题提出,就找来翻了翻,这本随园食单,可谓是中华传统美食的大全了。对于好吃者,好吃且又能上升到理论高度,事无巨细,潜心著作,除了有钱有闲之外,有心有能有德尤为可贵。

先看看目录






光是目录就有17个页面,饮食禁忌,烹饪方法,原料,配料,各种名目的菜品林林种种,有三百多道菜,还有小吃,主食,还有酒,茶,饮品,一册在手,让人无限遐想,袁枚的饮食,精致优雅而富有情趣。

随手翻看菜品的做法,鸡肉,鸡蛋,鸡血,鸡肝,鸡肾等均可独立入菜,各种烹饪手段层出不穷,真是心驰神往。

在袁枚那个时代,奢靡之风渐盛,先是李渔的闲情偶寄,再到袁枚的随园食单,将清中后期文人雅士的糜费生活展现出来,其中可见作者的价值观和生活态度。感谢他们,能留下这样让人赏心悦目的生活记录

这是一部烹饪专著,也是小编读了10多年的烹饪秘籍。书的简介大家可以去网上查到,在此布废话。下面就专门讲讲书中提到的几个美食。

1,乌鱼蛋最鲜,最难服事。须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤、蘑菇煨烂。

2,刀鱼用蜜酒酿,清酱放盘中,如鲥鱼法,蒸之最佳,不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之,鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之。谚曰:“驼背夹直,其人不活。”此之谓也。或用快刀,将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,临食时竟不知有骨。



3,猪蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤,好酒一斤,清酱酒杯半,陈皮一钱,红枣四五个,煨烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣,此一法也。又一法:先用虾米煎汤代水,加酒、秋油煨之。又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皱其皮,再加作料红煨。有士人好先掇食其皮,号称“揭单被”。又一法:用蹄膀一个,两钵合之,加酒,加秋油,隔水蒸之,以二枝香为度,号“神仙肉”。

4,用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。

5,用肉切大骨牌片,放白水煮二三十滚,撩起;熬菜油半斤,将肉放入炮透,撩起,用冷水一激,肉皱,撩起;放入锅内,用酒半斤,清酱一小杯,水半斤,煮烂。



6,尹文端公家风肉。猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀,以香油涂之。夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太多太少,以盖肉面为度。削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精,常以进贡。

7,蜜火腿。取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒煨极烂,最佳。但火腿好丑、高低,判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处,而有名无实者多。其不佳者,反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家,四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。

今天先给大家推荐这7款随园食单的特色美食。大家可以回家做来品尝。

《随园食单》,古代中国烹饪著作。共一卷。身为乾隆才子、诗坛盟主,袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家, 《随园食单》是其四十年美食实践的产物,以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是清代一部非常重要的中国饮食名著。

目录

须知单

戒单

海鲜单

江鲜单

特牲单

杂牲单

羽族单

水族有鳞单

水族无鳞单

杂素菜单

小菜单(300多年前,大文学家袁枚到过高邮,品尝过高邮鸭蛋,印象极佳,在他的《随园食单·小菜单》"腌蛋"条留下了记载:"腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。

点心单

饭粥单

茶酒单

袁枚是清朝乾隆年间大才子,二十四岁考中了进士,顺利进入翰林院编修,具我所知是在纪大学士是同僚。后又到南京做过知县,可能看透了朝廷的腐败,毅然辞职归隐山林。回到老家购置一处曹雪芹祖上的荒废庄园。

可是袁枚放在现在来说又是个美食家,经过几年的潜心研究,汇集了江南各种名吃创作出了,《南园食单》里面有不下三千种美食,大到山珍海味,小到豆芽,白菜,下面我随便说两种袁枚研制的名菜,一,比如最便宜豆芽,把豆芽从中切断,镂空后放入火腿,那叫一个做工精细,素中带荤,吃而不腻。在比如最贵的菜,燕窝鱼翘,鱼翅上半截切断,下半截仍掉,把罗卜丝用鸡汤洗两遍,在用鱼翘炒罗卜丝,那是美食中的极品佳肴。做出来的菜让人都无法想象的品质。

我觉得袁枚就是一位大美食家,现在他的巜南园食单》能够保留至今,那就是宝贵的精神食粮,让后人在美食方面一大笔宝贵的财富,以上是我的个人理解,望朋友们多多指教。